Hayatın içindeki gizli denklemleri, örneğin bir tavşanın üreme sayısıyla bir çiçeğin yaprakları arasındaki matematiksel bağı fark ettiğinizde, dünyaya bakışınız tamamen değişebilir. Peki, bu evrensel mantığı mutfağa taşıyarak sıradan yemekleri birer sanat eserine dönüştürmek mümkün mü? Mutfak sanatçısı Refika Birgül, lezzetin de kendine özgü bir matematiği olduğunu gösteriyor ve bu denklemi “5+5 Kuralı” ile açıklıyor.
Mutfakta 5+5 Kuralı: Lezzetin İlk Beş Boyutu
Bir yemeği unutulmaz kılan şey sadece tadı değildir; o, tüm duyularımıza hitap eden bütünsel bir deneyimdir. Bir yemek tecrübesini tam anlamıyla yaşamak için beş duyunun tamamını harekete geçirmek gerekir.
Bunu en iyi anlatan örneklerden biri fajitadır. Sipariş verdiğinizde önce cızırtılı sesini duyarsınız. Sonra burnunuza o harika baharat ve et kokusu gelir. Ardından, renkli soslarıyla görsel bir şölen olarak önünüze konur. Son olarak, yumuşacık ekmeği elinize alıp sıcaklığını hissettiğinizde ve ilk ısırığı aldığınızda, deneyim tamamlanır. Yani lezzet, sadece ağızda değil, beş duyunun tamamında başlar.
Bu kuralı evdeki en basit yemeklere bile uygulayabilirsiniz. Örneğin, sıradan bir sahanda yumurtayı ele alalım:
- Duyma: Yumurtayı kızgın tavada cızırdatarak masaya getirmek, iştah açıcı bir ses yaratır.
- Görme: Üzerine serpeceğiniz bir tutam kırmızı biber veya ince kıyılmış maydanoz, yemeğin görüntüsünü anında değiştirir.
- Koklama: Servis etmeden hemen önce gezdireceğiniz kaliteli bir zeytinyağı, kokusuyla yemeğe bambaşka bir boyut katar.
Damaktaki Beş Boyut: Tatları Zirveye Taşıyan Sırlar
Lezzet denkleminin ikinci “5”i ise dilimizin algıladığı temel tatlardır: acı, ekşi, tatlı, tuzlu ve umami. Umami, diğer dört tadı dengeleyen ve derinlik katan beşinci tat olarak bilinir. Başka bir deyişle, yemeğin lezzetini bir üst seviyeye taşıyan gizli kahramandır.
Umami, birçok malzemede doğal olarak bulunur:
- Domates (özellikle salça)
- Parmesan peyniri
- Mantar (özellikle trüf)
- Siyah zeytin
Türk mutfağı genellikle tek lezzet üzerine kuruludur; pilav tuzlu, tatlı ise tatlıdır. Ancak bu beş tadı bir arada kullanarak sıradan bir pilavı bile zenginleştirebilirsiniz. Örneğin, sade bir pilavın üzerine biraz karabiber (acı), yanına turşu (ekşi) ve içine birkaç kuru üzüm (tatlı) eklediğinizde, tek boyutlu bir yemek bir anda çok boyutlu bir lezzet şölenine dönüşür. Bizim mutfağımızdaki en doğal umami kaynağı ise salçadır.
Geleneksel Tatlara Yenilikçi Dokunuşlar: Sınırları Aşmak
Mutfaktaki bu temel denklemleri anladıktan sonra, geleneksel tariflerin sınırlarını zorlamak ve yepyeni lezzetler yaratmak mümkündür. Refika Birgül, hep aynı şekilde yapılan tariflere getirdiği yenilikçi yorumlarla ilham veriyor:
- Güllaç: Sadece Ramazan’da ve sütle yapılan bu tatlıyı vişne suyuyla, hatta peynir ve etle doldurarak tuzlu bir lazanya formunda yeniden yorumluyor.
- Kadayıf: Ne tatlı ne de tuzlu olan bu nötr malzemeyi, mantıdan çıtır muza, şinitzel kaplamasından tava böreğine kadar birçok farklı tarifte kullanıyor.
- Ayran: Pancar turşusu suyuyla pembe, şalgamla mor, zerdeçalla sarı ve egzotik bir tada sahip yepyeni ayranlar yaratıyor.
- Tiramisu: İtalyan klasiğini, kedi dili yerine acıbadem kurabiyesi ve espresso yerine Türk kahvesi kullanarak “geri alıyor”.
Sonuç olarak, tıpkı doğadaki altın oran gibi, mutfakta da belirli denklemler ve mantık çerçeveleri vardır. Bu kuralları anladığımızda, sadece yemek yapmakla kalmaz, aynı zamanda vücudumuzun ve ruhumuzun bir parçası olacak yeni ve kalıcı lezzetler üretebiliriz.