Yurt dışında “Türk mutfağı” denince akla ilk gelen şey kebap ve dönerdir. Peki, biz gerçekten bir “Kebap Milleti” miyiz? Şef Maksut Aşkar, bu yaygın algının aslında mutfağımızın sadece küçük bir parçasını yansıttığını ve asıl hazinemizin evlerimizde, annelerimizin tencerelerinde saklı olduğunu anlatıyor.
Neden “Kebap Milleti” Olarak Biliniyoruz?
Aşkar’a göre bu algının sebebi, basit bir günlük yaşam döngüsünde saklı.
- Evin İçi: Geleneksel Türk ailesinde anne, evde her gün birbirinden çeşitli ve lezzetli yemekler yapar. Bu, bizim gerçek ama saklı kalmış mutfağımızdır.
- Evin Dışı: Baba, öğle yemeğini ya evde yer ya da dışarıda, anne yemeklerinin birer kopyasını sunan esnaf lokantalarında karnını doyurur.
- Turistin Gördüğü: Türkiye’ye gelen bir turist, evlerimize giremediği için sokakta ne varsa onu görür: Kebapçılar, dönerciler, lahmacuncular ve esnaf lokantaları.
Sonuç olarak, turist sadece vitrinde olanı görür ve haklı olarak Türkiye’yi bir kebap ülkesi olarak tanır. Aşkar’ın misyonu ise, o turisti üçüncü gününde restoranına çekip ona madalyonun diğer yüzünü, yani saklı kalmış gerçek Anadolu mutfağını göstermektir.
Saklı Kalan Hazine: Anne Yemekleri ve Çocukluk Anıları
Bu saklı mutfağı gün yüzüne çıkarmanın yolu, onu yeniden yorumlamaktan ve sunmaktan geçiyor. Bu sürecin en temel ilham kaynağı ise hepimizin zihninde yer etmiş olan çocukluk anılarıdır. Burnunuzda tüten o domates kokusu, anneannenizin yaptığı o yemeğin eşsiz tadı… İşte bunlar, mutfağımızın temel taşlarıdır.
Ancak bir sorun var: Artık o lezzetlere ulaşamıyoruz. 12 ay boyunca domates bulabiliyoruz ama hiçbiri çocukluğumuzdaki o kokuyu ve tadı vermiyor.
Gelenek Yoksa Gelecek de Yoktur
Aşkar, bu noktada çok önemli bir tespitte bulunuyor: Tıpkı toprağımız gibi, mutfak geleneklerimiz de elimizden kayıp gidiyor. Yeni nesil toprağa dokunmadan büyüyor ve eski lezzetleri hiç tanımıyor.
“Geleneğimiz yoksa geleceğimiz de yoktur ve yok olmaya da mahkumdur.”
Bu yok oluşu durdurmak için bireyler olarak daha bilinçli davranmamız gerekiyor. Aşkar ve ekibi, bu bilinçle hareket ederek farklı bölgelerden gelen ekip arkadaşlarının çocukluk anılarını bir araya getiriyor ve kaybolmuş reçetelerin peşinden koşuyor.
Lezzetin Peşinde: Üreticiyle Doğrudan Bağlantı
Gerçek lezzete ulaşmanın ve geleneği sürdürülebilir kılmanın tek bir yolu var: kaynağına inmek ve üreticiyle birebir bağ kurmak.
- Toprağa Dokunmak: İyi yemek, iyi malzemeyle başlar. İyi malzeme ise sağlıklı toprakta yetişir.
- Mevsimsellik: Ürünleri mevsiminde tüketmek ve her mevsimin kendi lezzetini kovalamak esastır.
- Adil ve Temiz Gıda: Üreticinin emeğine değer vermek, onun üretim yapmaya devam etmesini sağlar. Eğer bizler iyi ve temiz gıdayı talep edersek, üretici de bunu arz etmeye devam edecektir.
Japonların mutfakta bu kadar başarılı olmasının sebebi, geleneklerini hiç değiştirmeden sürdürebilmeleridir. Bizim de kendi geleneklerimize sahip çıkmamız gerekiyor.
Köyü Şehre Taşımak
Çoğumuzun hayali bir gün şehirden kaçıp bir köye yerleşmektir. Ancak Aşkar, bunun bir “ütopik hayal” olduğunu ve asıl çözümün köy yaşamının güzelliklerini şehre taşımak olduğunu söylüyor. Neden sokaklarımızda tepsilerimizi götürebileceğimiz mahalle fırınları, kendi ekşi mayamızı pişireceğimiz yerler veya küçük buğday değirmenleri olmasın?
Geçmişimizi ve geleneklerimizi yeniden keşfederek, onları şehir hayatına entegre edebilirsek, hem daha mutlu yaşarız hem de en değerli mirasımız olan lezzetimizin eksilmesine izin vermemiş oluruz.